Ugyan az eredete vitatott, de azt senki sem kérdőjelezné meg, hogy a rámen az egyik legjapánabb étel, amit megkóstolhatunk, ha a felkelő nap országában járunk. És hogy mitől vált olyan népszerűvé az elmúlt években? Egyrészt minden hozzávalója felismerhető, így a vasárnapi húslevesen nevelkedett generációknak sem esik a komfortzónáján kívül egy nagy tányér gőzölgő húsos-tésztás leves elfogyasztása. Másrészt közel végtelen változata létezik, így akár minden nap új verziót szürcsölhetünk ki a tányérunkból. Igen, jól olvastad. A levesnek számos változata létezik. Ahogy Nápolyban is csodálkozna a pincér, ha a “Egy pizzát kérek” mondattal fordulnál hozzá, és biztosan visszakérdezne a kívánt feltétekről érdeklődve, Tokióban is furán fognak majd pislogni rád, ha csak egy ráment kérsz. Úgyhogy egy zökkenőmentes rámenrendelésedhez próbálok alább segítséget nyújtani, ha végre hazai pályán van lehetőséged a japán konyha felfedezésére.

Mégis mi a közös a csaknem végtelenhez konvergáló változatokban? Mindegyikben lesz tészta és lé. A két alaphozzávaló mentén pedig könnyen felskiccelhetünk egy kezdetleges rámentipológiát. Kezdjük is egyből a kedvencemmel, az alaplével.

Alaplé

Az alapleveket gazdagságuk alapján két csoportra oszthatjuk. Főleg északon, és hegyvidékes tartományokban természetesen a kotteri, sűrübb, ízesebb változatok a népszerűbbek, míg az asszari fajták inkább tisztább, könnyedebb levek, amiket a melegebb időszakban is szívesen fogyasztanak. Természetesen a skála  két vége között rengeteg az átmenet, de az egyik legkönnyedebb alaplé a sió, ami egy erősen sózott csirkével vagy hallal készült zöldséges alaplé. Tiszta aranyló leves, amihez többnyire szintén visszafogott aromájú feltéteket passzintanak. A sóju nem más, mint a szójaszósz japán elnevezése, és ennek megfelelően a hozzáadásával készült alaplé barnás árnyalatot kap. Szintén csirkéből és zöldségből főzik, ritkábban hallal vagy marhával kiegészítve. Ezek az ősi, Kínától kölcsönvett változatok. A fermentált babpasztával készült miszó rámen viszont egészen újkeletű változat. A hatvanas években, Hokkaidóban kikísérletezett rámen ugyan egészségesen hangzik elsőre, de a növényi alapú miszóhoz halat vagy csirkét adnak, és tálaláskor megküldik egy nagy adag sertészsírral. A zsírréteg pedig szépen elzárja a gőz útját, amitől az ételünk tovább marad meleg, ami nem kis előnyt jelent a télies Hokkaidóban. A talán legismertebb verzió pedig a tonkocu rámen, amit sertéscsontokból főznek lobogó vízben órákon keresztül, míg a kollagéntől opálossá nem válik az alaplé. Ha valaki egyszer megkóstolta biztos, hogy az ízlelőbimbójába ég a sertésesszenciától gazdag lé.

Tészta

A tészta többnyire búzalisztből készül, és jellegzetes színét és állagát a kanszuitól, azaz lúgos víztől kapja. De hosszát, formáját, vastagságát tekintve rengeteg fajtája létezik. Hogy melyik leveshez melyik változat passzol a legjobban, azt a séf dönti el. Amibe viszont nekünk is van beleszólásunk, az a tészta állaga. Tampopo óta tudjuk, hogy a rámenevést mindig a tésztával indítjuk, mivel a felszolgált forró lében tovább puhul a levesbetét. Ha a teljesen megdagadt változatot részesítjük előnyben, akkor javamére kérjük, de ha elszalasztjuk a specifikálást, akkor fucúra kapjuk, ami  a ramentészták "medium well done"-ja. A katame leginkább az al dente fogkemény állagához hasonlítható, míg a barikata - az én kedvencem - majdnem megakad az ember gigáján, annyira kemény. De léteznek olyan éttermek, ahol akár 7 különböző tésztapuhasági fokozatot tartanak fenn az igazán fanatikus rámenrajongóknak.

Feltét

De a rámenszakácsok kreativitása nem áll meg a lénél és tésztánál. Ahogy a főzelékekhez is, a rámenhez is járnak különböző feltétek. A legismertebb ezek közül a csású, a vajpuha göngyölt sertéssült, lágytojás és nori, azaz rizspapír vékonyságú szárított tengerialga lap. De olyan “nyugati” hozzávalók is közkedveltek, mint a vaj vagy a csemegekukorica. Aki pedig kísérletezőbb kedvében van, rendelhet magának menmával, erjesztett bambuszrüggyel, vagy narutomakival, formázott halpürével díszített levest is

Variációk

Ha pedig azt hitted, hogy ezzel letudtuk a rámenfajták nagyját, akkor tévedsz. A 126 milliós ország minden szegletében elkészítették a terroire-ra jellemző változatokat. Ha Tokión kívülre is elmerészkedsz, mindenképp próbálkozz meg a helyi levesspecialitásokkal! Ezek közül a legismertebb fukuokai hakata rámen, ami a tonkotsu lére halmozott legalapabb hozzávalókból áll: csásúból és újhagymából. Az igazán nagyétkűek kedvence, mivel ehhez a fajtához kérhetünk kaedamát, azaz még egy adag tésztát, ha tányérunkban maradt még bőven lé. A hokkaidói Sapporo változat pedig a síelés után eshet jól a sűrű miszós alaplevével és vajjal, csemegekukoricával gazdagítva. A fukusimai kitakatának pedig a nibosi, a szárított szardínia kölcsönzi a jellegzetes ízét.

Na, ilyen felvezető után, melyik ráment próbálnád ki először?